تاریخچه بستنی

بستنی در ایران ابتدا به صورت کاملاً سنتی تولید می‌شده است و خبری از انواع دستگاه بستنی مدرن نبوده است و با عنوان بستنی سنتی که بیشتر با طعم زعفرانی بوده است، در داخل بشکه‌هایی دو جداره شیر، شکر و ثعلب را می‌ریختند و کاملاً مخلوط می کردند. و در جدار بیرونی بشکه مقداری یخ و نمک می ریختند و محتویات بشکه را دائماً تکان می دادند تا مواد به صورت بستنی ایجاد شود. در حال حاضر دو نوع بستنی در بازار برای استفاده موجود است که این بستنی‌ها شامل، بستنی سنتی و بستنی صنعتی است. فرایند تولید بستنی سنتی و بستنی صنعتی که با استفاده از دستگاه بستنی ساز است با یکدیگر کاملاً متفاوت است و هر کدام به تجهیزات مخصوص به خود نیاز دارد.

تولید انواع بستنی با استفاده از دستگاه بستنی‌ساز

تولید انواع بستنی با استفاده از دستگاه بستنی‌ساز

ترکیبات بستنی

بستنی صنعتی در دستگاه بستنی ساز با رعایت کامل موارد بهداشتی تولید می شود. بستنی شامل شکر، خامه، شیر خشک، تخم مرغ، ژلاتین، افزودنی‌های مجاز، طعم‌دهنده‌ها و اصلی‌ترین ماده آن یعنی شیر است. شیری که برای تولید بستنی ایجاد می‌شود می‌تواند شامل 10 تا 16 درصد چربی باشد که معمولاً از شیر دارای 14 درصد چربی برای تولید بستنی استفاده می شود.

مراحل تولید بستنی

مقدار تولید بستنی توسط دستگاه بستنی ساز به ظرفیت هر کارخانه بستگی دارد. هر فرآورده شیر که وارد کارخانه می شود باید در دمایی نزدیک به 5 درجه سرد شود. در ابتدا مواد اندازه‌گیری می شود با نسبت درست مواد با یکدیگر مخلوط می شود. معمولاً اندازه گیری به صورت حجمی یا وزنی انجام می شود. سپس مواد پاستوریزه می شوند. این عمل در دمای 83 تا 85 درجه سانتی گراد انجام می شود. بعد از انجام پاستوریزه کردن در دستگاه بستنی ساز مواد کاملاً به صورت یک دست با یک دیگر مخلوط می شوند. در مرحله بعد مواد به تانک رسیدن، وارد می شوند و این مواد تا دمای 5 درجه سرد می شوند. مرحله رسیدن به این صورت است که مواد 4 ساعت باید در تانک در دمای 2 درجه نگه داری شود. این مرحله در کیفیت بستنی بسیار مؤثر است.

تجهیزات کارخانه بستنی سازی

تجهیزات کارخانه بستنی سازی

در مرحله بعدی:

فریز های صنعتی که جز اصلی دستگاه بستنی ساز است، نقش خود را ایفا می کنند. در مرحله انجماد پیوسته فریز ها ابتدا مقدار هوای ورودی کنترل می شود و سپس موجب منجمد شدن آب موجود در داخل مخلوط می شود. این فرآیند بسیار سریع اتفاق می افتد و باعث می شود که کریستال های کوچک یخ ایجاد شود و در زمان فرآیند انجماد هوا وارد مواد شده و مواد در دمای منفی 3 تا منفی 6 درجه منجمد می شود. زمانی که هوا به داخل مخلوط وارد می شود حجم مواد افزایش می افتد و به این فرآیند اورران می گویند.

در فرآیند تولید بستنی توسط دستگاه بستنی ساز اورران میزان مجاز وارد کردن هوا به این صورت است که برای هر یک لیتر از مواد به اندازه 0.8 تا یک لیتر هوا وارد می شود. اگر هوا به مواد وارد نشود بستنی نهایی به صورت یک تکه یخ در می آید.

در تولید بستنی صنعتی با استفاده از دستگاه بستنی ساز مرحله بعد اکسترود کردن و پر کردن مواد است که بسته به نوع بستنی انجام می شود و بستنی پس از تزیین با مغز، شکلات یا تکه های میوه وارد تونلی می شود که دمای آن منفی 20 درجه است و از آن عبور می کند و بستنی شکل می گیرد.

تولید انواع بستنی

تولید انواع بستنی

خط تولید بستنی صنعتی

خط های بستنی سنتی شامل تانکر های مخلوط، دستگاه های پرکن با قابلیت تزریق شکلات است، فریز های صنعتی است. این دستگاه ها در حجم بالا به تولید بستنی صنعتی می پردازند. حجم تولیدی این دستگاه ها با یکدیگر متفاوت است. اکثر این تجهیزات داری بدنه استیل و دارای مجوز وزارت بهداشت هستند. دستگاه بستنی ساز در زمان ساخت می‌تواند به صورت سفارشی تولید شوند.

راه‌اندازی کارگاه بستنی ساز سنتی

برای راه اندازی یک کارگاه بستنی سازی سنتی به تجهیزاتی مانند دستگاه شیر سرد کن، نوار نقاله خنک کننده، دستگاه فریز بستنی، دستگاه پرکن بستنی قیفی و حصیری و … نیاز است. برای راه اندازی یک کارگاه نیاز به مجوز وزارت بهداشت، اماکن و …. است.

 

مقالات مرتبط:

دستگاه بستنی ساز صنعتی چگونه به ایران وارد شد؟

اطلاعات مهم و ضروری درباره استنلس استیل

 

ما را در اینستاگرام دنبال کنید.