دستگاه تولید بستنی و فرآیند تولید بستنی صنعتی

بستنی محصولی است که از فرآوری شیر در دستگاه تولید بستنی پس از افزودن هوا به مخلوط متشکل از شیرین کننده، تثبیت کننده، امولسیفایر، عطر، رنگ و مواد چاشنی به دست می آید. زمان اختراع تکنیک تولید بستنی دقیقاً مشخص نیست. برخی از دانشمندان تصور می کنند که منشأ آن با یافتن آب میوه یا شیر منجمد در یک کاسه در سال ها قبل است. بر اساس برخی منابع، فرض بر این است که در اوایل قرن ۱۶ در ایتالیا اولین بستنی اختراع شده است. تولید بستنی در مفهوم مدرن، تحولات اصلی در فرآیند تولید بستنی با توسعه فناوری ‌های مهمی مانند خنک‌ سازی، پاستوریزه کردن و همگن ‌سازی پس از قرن بیستم آغاز شد.

خط تولید بستنی صنعتی

خط تولید بستنی

به ترتیب زیر است.

• جمع آوری مواد اولیه
• توزین و تهیه مواد اولیه
• اختلاط و پیش گرم
• هموژنیزاسیون
• پاستوریزه
• خنک کننده
• افزودن، رنگ، اسانس و ….
• انجماد
• پر کردن
• بسته بندی
• سفت شدن
• ذخیره سازی
• فروش

دستگاه تولید بستنی صنعتی

مراحل مختلف تولید بستنی با استفاده از دستگاه تولید بستنی

در مرحله اول، جمع آوری مواد مورد نیاز و بهترین شیری که باید به تایید واحد آزمایشگاه کارخانه برسد جمع آوری می شود. در دستگاه تولید بستنی مواد مخلوط می شود. مخلوط بستنی در دمای ۶۸.۳ درجه سانتیگراد (۱۵۵ درجه فارنهایت) به مدت ۳۰ دقیقه یا ۷۹.۴ درجه سانتیگراد (۱۷۵ درجه فارنهایت) به مدت ۲۵ ثانیه پاستوریزه می شود. شرایطی که برای پاستوریزه کردن مخلوط بستنی استفاده می شود، به دلیل افزایش ویسکوزیته ناشی از محتوای چربی، مواد جامد و شیرین کننده بیشتر و افزودن زرده تخم مرغ در محصولات کاستارد، بیشتر از شرایط استفاده شده برای شیر مایع است.

قسمت های مختلف دستگاه تولید بستنی

هموژنیزه کردن دومین مرحله تولید بستنی

مرحله هموژنیزه کردن شامل همگن کردن مخلوط بستنی هموژنیزه می شود (۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰ psi ) اندازه گلبول چربی شیر کاهش یابد تا امولسیون بهتری تشکیل شود و به بستنی نرم تر و خامه ای کمک کند. هموژنیزاسیون همچنین تضمین می کند که امولسیفایرها و تثبیت کننده ها به خوبی مخلوط شده و به طور یکنواخت در مخلوط بستنی قبل از یخ زدن پخش می شوند.

در دستگاه تولید بستنی، مخلوط بستنی در دمای ۵ درجه سانتیگراد (۴۰ درجه فارنهایت) به مدت حداقل ۴ ساعت یا یک شب است. نگه داشتن مخلوط بستنی در دمای ۵ درجه سانتیگراد قبل از انجماد، به چربی شیر اجازه می دهد تا حدی متبلور شود و به تثبیت کننده های پروتئین زمان می دهد تا هیدراته شوند. رنگ ها و طعم های مایع را می توان قبل از انجماد به مخلوط اضافه کرد. فقط موادی که مایع هستند را می توان قبل از انجماد اضافه کرد تا مطمئن شوید که مخلوط به درستی در دستگاه های انجماد جریان دارد.

مرحله سوم، مخلوط کردن یا میکس کردن

مرحله مخلوط کردن در دستگاه های تولید بستنی (میکسر) به این شرح است. این فرآیند شامل انجماد مخلوط و ترکیب هوا است. مخلوط بستنی را می توان در فریزر دسته ای یا پیوسته منجمد کرد و شرایط استفاده از آن به نوع فریزر بستگی دارد. فریزرهای دسته ای از یک بشکه چرخان تشکیل شده اند که معمولاً یک سوم تا یک دوم آن را با مخلوط بستنی پر می کنند. با چرخش بشکه، هوای داخل بشکه به مخلوط بستنی اضافه می شود. فریزرهای پیوسته از یک بشکه ثابت تشکیل شده اند که داخل آن تیغه ای وجود دارد که به طور مداوم سطح بشکه انجماد را خراش می دهد و مواد را مخلوط می کند.

مخلوط بستنی از یک مخزن حجیم به بشکه انجماد پمپ می شود و هوا درست قبل از ورود به بشکه انجماد در دستگاه تولید بستنی با پمپ دیگری ترکیب می شود. فرآیند انجماد مداوم بسیار سریع است. هوا به مخلوط اضافه می شود و به سبکی یا چگالی بستنی کمک می کند. حداکثر ۵۰ درصد از حجم بستنی تمام شده (۱۰۰ درصد بیش از حد) می تواند هوا باشد که در هنگام انجماد وارد می شود. برای تنظیم چگالی محصول نهایی می توان سطح هوا را به دلخواه تنظیم کرد. بستنی های ممتاز نسبت به بستنی های معمولی هوای کمتری دارند (تقریباً ۸۰%) و چگالی بیشتری دارند. در نقطه خروج از فریزر فقط حدود ۵۰ درصد از آب بستنی یخ زده است.

مطالب مرتبط

ما را در اینستاگرام دنبال کنید.